La Cipolla Bianca di Isernia: un'eccellenza agricola dal cuore del Molise.
- Pino Manocchio
- 28 giu
- Tempo di lettura: 10 min
Aggiornamento: 28 giu
Reportage fotografico: Antonio e gli ultimi agricoltori "custodi", le testimonianze storiche, le iniziative di recupero e valorizzazione, la Fiera delle Cipolle.
Testo e fotografie di Pino Manocchio ©
Tra i prodotti che meglio rappresentano la tradizione agricola del Molise, la Cipolla Bianca di Isernia occupa un posto di assoluto rilievo. Apprezzata per la sua dolcezza, la consistenza croccante e l'elevata digeribilità, questa varietà è il risultato di un patrimonio agricolo tramandato per generazioni e profondamente legato al territorio isernino.
Caratteristiche distintive
La Cipolla Bianca di Isernia si riconosce per il bulbo di colore bianco candido, dalla forma generalmente appiattita o leggermente tondeggiante. La polpa è compatta, succosa e ricca di acqua, mentre il sapore è delicato, con una naturale dolcezza che la rende particolarmente gradevole anche se consumata cruda.
Queste caratteristiche derivano sia dalla selezione operata negli anni dagli agricoltori sia dalle condizioni ambientali favorevoli del territorio, dove terreni fertili e una buona disponibilità idrica favoriscono una crescita equilibrata.
Coltivata esclusivamente nel territorio isernino e nei comuni limitrofi, nel 2019 è stata insignita del marchio De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) e riconosciuto come Presidio Slow Food per proteggerla dall'estinzione e valorizzarne la filiera.
Una storia radicata nel territorio
La coltivazione della cipolla bianca nell'area di Isernia affonda le sue radici nella tradizione contadina locale. Grazie alle caratteristiche pedoclimatiche della valle del Volturno e delle zone circostanti, questo ecotipo ha sviluppato qualità organolettiche che lo distinguono da altre varietà coltivate in Italia.
Il territorio di produzione coincide con quello del comune di Isernia ma si coltiva anche in alcuni terreni nei comuni limitrofi (tra cui Macchia di Isernia e Sant’Agapito) caratterizzati da un’altitudine che non supera i 550 metri sul livello del mare, un’abbondanza di acqua e da un clima con estati mediamente calde e inverni mediamente freddi.
Per molti secoli la Cipolla Bianca di Isernia ha rappresentato una risorsa fondamentale per l'economia agricola locale, contribuendo al sostentamento di numerose famiglie e alimentando un vivace commercio nei mercati regionali.
Sulle orme dei “cipollari” storici di Isernia.
Da alcuni anni mi sto occupando di documentare fotograficamente le fasi della coltivazione della Cipolla Bianca di Isernia, accompagnandomi con uno dei più anziani agricoltori locali. Il suo nome è Antonio Ciarlante, uno degli ultimi contadini che ancora si occupa della produzione di questo pregiato bulbo.
Antonio (o Tonino) Ciarlante, conosciuto da tutti con il soprannome di “Cient’ann”, è nato a Isernia il 25 aprile 1945, esattamente il giorno della Liberazione, una data simbolica che ha caratterizzato l’inizio della sua vita.
Figlio di Giovanni, umile contadino, Antonio ha conseguito la sola licenza elementare. La sua infanzia e la sua giovinezza sono state segnate da grandi sacrifici. A soli quattordici anni iniziò a lavorare in una segheria, a quindici anni perse la madre, morta di tetano a causa di una caduta in un tombino e a seguito di cure che, purtroppo, si rivelarono inadeguate.
Dopo quel tragico evento Antonio e il padre decisero di intraprendere un’attività in proprio. Aprirono una ditta dedicata al commercio ambulante di frutta e verdura, senza mai abbandonare il lavoro nei campi. La loro era una vita fatta di tanta fatica. Coltivavano la terra e vendevano i prodotti raccolti, affiancandoli a frutta acquistata all’ingrosso. Quel lavoro richiedeva enormi sacrifici; si partiva nel cuore della notte per caricare la merce e, alle prime luci dell’alba, si raggiungevano i mercati per la vendita.
Antonio, in particolare, si occupava di vendere i prodotti ortofrutticoli presso i mercati di Isernia e di numerosi paesi della provincia, tra cui Roccasicura, Carovilli e altri centri dell’Alto Molise.
Quell’attività non si è mai interrotta e ancora oggi, sebbene abbia compiuto 80 anni di età, Antonio continua a coltivare, anche se in quantità limitata, prodotti ortofrutticoli di alta qualità, apprezzati sia dai consumatori sia dai ristoratori.
Antonio è costantemente supportato e coadiuvato nel suo lavoro dalla moglie Pierina, con cui è sposato da 53 anni.
Le principali fasi della coltivazione della Cipolla Bianca di Isernia
1. Conservazione e selezione del seme
La coltivazione inizia con la scelta del seme, ottenuto da piante selezionate dell'annata precedente. Tradizionalmente Antonio individua i bulbi più sani, uniformi e rispondenti alle caratteristiche tipiche della varietà, destinandoli alla produzione del seme.
Questa pratica ha consentito, nel corso dei secoli, di conservare l'identità genetica dell'ecotipo locale.
2. Preparazione del terreno
Il terreno viene lavorato durante l'estate con aratura o ripuntatura, seguita da erpicatura per ottenere un letto di semina soffice e ben livellato.
La Cipolla Bianca di Isernia predilige terreni:
profondi;
fertili;
ben drenati;
ricchi di sostanza organica;
con pH compreso tra 6,5 e 7,5.
3. Semina
La semina viene eseguita generalmente tra la fine di agosto e il mese di settembre.
Tradizionalmente il seme viene distribuito in piccoli semenzai, dai quali saranno ottenute le giovani piantine da trapiantare successivamente.
Antonio, dopo la semina, provvede ad irrigare il terreno. Se la temperatura è particolarmente alta, è solito ricoprire il semenzaio con delle frasche vegetali per conservarne più a lungo il grado di umidità.
4. Trapianto
Quando le piantine raggiungono un'altezza di circa 15-20 cm e possiedono 3-4 foglie ben sviluppate, vengono trapiantate nel terreno definitivo.
Il trapianto viene normalmente effettuato tra ottobre e novembre, mantenendo adeguate distanze tra le piante per favorire l'ingrossamento del bulbo.
Antonio controlla se le piantine sono pronte per essere trapiantate nel terreno definitivo
5. Cure colturali
Durante l'accrescimento vengono effettuati diversi interventi:
irrigazioni regolari, evitando ristagni idrici;
controllo delle infestanti mediante sarchiature o diserbo meccanico;
eventuali concimazioni di copertura, soprattutto a base di azoto nelle prime fasi vegetative;
monitoraggio delle principali avversità fitosanitarie.
Tra le malattie più frequenti figurano la peronospora, il marciume del bulbo e alcune batteriosi, mentre tra gli insetti il principale fitofago è la mosca della cipolla.
6. Ingrossamento del bulbo
Con l'arrivo della primavera la pianta concentra le proprie risorse nella formazione del bulbo.
In questa fase risultano fondamentali:
disponibilità idrica equilibrata;
temperature miti;
buona esposizione al sole.
Le ultime irrigazioni vengono progressivamente ridotte per favorire la maturazione.
7. Raccolta
La raccolta avviene generalmente tra la fine di maggio e il mese di giugno, quando circa il 70-80% delle foglie si piega naturalmente verso il terreno.
I bulbi vengono estirpati manualmente o con mezzi meccanici, facendo attenzione a non danneggiarli.
8. Asciugatura (curing)
Dopo la raccolta le cipolle vengono lasciate asciugare alcuni giorni direttamente sul campo, se le condizioni climatiche lo consentono, oppure sotto tettoie ben aerate.
L'essiccazione permette:
la chiusura del colletto;
la formazione delle tuniche esterne;
una migliore conservabilità del prodotto.
9. Cernita e conservazione
Terminate le operazioni di asciugatura, i bulbi vengono selezionati eliminando quelli lesionati o non conformi.
La conservazione avviene in ambienti freschi, asciutti e ben ventilati, evitando eccessi di umidità che favorirebbero marciumi e germinazione precoce.
10. Produzione del seme
Una parte dei migliori bulbi viene conservata e ripiantata l'anno successivo.
Le piante emettono lo scapo fiorale e producono le caratteristiche infiorescenze sferiche. Dopo la maturazione delle capsule si raccolgono i semi, che vengono puliti, essiccati e conservati per la campagna successiva.
Questo passaggio rappresenta uno degli aspetti più importanti della conservazione della Cipolla Bianca di Isernia, poiché garantisce la continuità dell'ecotipo locale e la trasmissione delle sue caratteristiche genetiche.
In cucina
La dolcezza della Cipolla Bianca di Isernia la rende estremamente versatile. È ideale nelle insalate, dove può essere consumata a crudo senza risultare aggressiva, ma trova largo impiego anche nelle preparazioni cotte.
Può essere utilizzata per soffritti delicati, zuppe, frittate, torte salate e contorni. Ottima anche arrostita o caramellata, accompagna perfettamente carni, formaggi e piatti della tradizione molisana.
Un patrimonio da valorizzare
Negli ultimi anni è cresciuta l'attenzione verso la tutela delle varietà agricole locali, considerate un elemento fondamentale della biodiversità e dell'identità culturale dei territori. La Cipolla Bianca di Isernia rappresenta uno di questi patrimoni: conservarne la coltivazione significa preservare conoscenze agronomiche, tradizioni gastronomiche e un'importante risorsa economica per il Molise.
Promuovere questo prodotto significa anche sostenere un'agricoltura di qualità, legata al territorio e orientata alla valorizzazione delle produzioni locali, sempre più richieste dai consumatori attenti all'origine e alla genuinità degli alimenti.
La Cipolla Bianca di Isernia non è soltanto un ortaggio di pregio, ma il simbolo di una storia agricola che continua a vivere grazie all'impegno dei produttori locali. Con il suo gusto delicato, la sua versatilità in cucina e il forte legame con il territorio, rappresenta una delle eccellenze che raccontano l'autenticità del Molise e meritano di essere conosciute e valorizzate anche al di fuori dei confini regionali.
Le testimonianze storiche: la Fiera delle Cipolle
La coltivazione della cipolla nell'area di Isernia è documentata da diversi secoli. La testimonianza più antica riguarda la storica Fiera di San Pietro, conosciuta anche come "Fiera delle Cipolle", così chiamata dato che tali ortaggi ne sono sempre stati i principali protagonisti. Le prime notizie in ordine all’origine di questa fiera risalgono al periodo medioevale. Una pergamena del 1254, redatta sotto il governo svevo del conte Ruggero, certifica l’esistenza del mercato e riconosce agli isernini l’esenzione dal plateatico, cioè dalla tassa sull’uso del suolo pubblico. La fiera è citata, successivamente, nei Capitoli della Bagliva della fedelissima regia città di Isernia del 1487, nei quali si può leggere che i venditori dovevano versare un tributo per “ogni salma di cipolle” e che per non danneggiare i produttori locali si poteva proibire ai commercianti di fuori città la vendita di più generi alimentari, tra cui “agli e cepolle”. Documenti successivi, compresi tra il 1539 e il 1620, riportano esplicitamente la presenza delle cipolle tra i prodotti soggetti a tassazione e disciplinati dal commercio cittadino. Ciò dimostra l'importanza economica che questa coltura aveva già in epoca rinascimentale.
Un'altra preziosa testimonianza proviene dal famoso geografo Luigi Vittorio Bertarelli, che la documentò per il Touring Club nel 1926. Bertarelli, nella Guida d'Italia del Touring Club Italiano, descrive la Fiera di San Pietro come uno dei principali mercati orticoli dell'Italia meridionale, dove migliaia di quintali di cipolle provenienti dall'area isernina, presentati in mucchi ben ordinati, venivano commercializzati ogni anno nei pressi del piazzale Erennio Ponzio (l'attuale Villa Comunale). Nella guida viene attestata l'esistenza di tre varietà storiche di cipolle: rossa, majorina e bianca, quest'ultima descritta come "grossissima e piatta", confermando che già all'inizio del Novecento questa varietà costituiva un ecotipo ben riconoscibile del territorio.
La tradizione secolare della Fiera delle Cipolle, che ancora oggi, nei giorni 28 e 29 giugno, accompagna la ricorrenza dei santi Pietro e Paolo, rappresenta quindi non soltanto un evento popolare, ma anche una testimonianza della centralità che la coltivazione delle cipolle ha avuto nell'economia agricola del medio/alto Molise.
Immagini d'epoca della Fiera delle Cipolle di Isernia (Foto Archivio Cristicini ©)
Il rischio di scomparsa
Nel secondo dopoguerra la progressiva industrializzazione, l'abbandono delle campagne e il ricambio generazionale sempre più difficile hanno determinato una drastica riduzione delle superfici coltivate. La Cipolla Bianca di Isernia è sopravvissuta soprattutto grazie all'impegno di pochi "agricoltori custodi", che hanno continuato a selezionare il seme e a conservarne le caratteristiche originarie, evitando la perdita di un importante patrimonio genetico locale.
L'atto conclusiva della coltivazione della Cipolla Bianca: la vendita in Fiera
Il 28 e il 29 giugno, in cui a Isernia si tiene la Fiera delle Cipolle, rappresentano i giorni in cui la vendita di agli e cipolle raggiunge l'apice. Il grande afflusso di acquirenti, provenienti da tutto il Molise e regioni limitrofe, spesso fa sì che questi ortaggi si esauriscano in poche ore. Anche se al giorno d'oggi è possibile trovare questi preziosi bulbi nei negozi e nei supermercati tutto l'anno, la tradizione vuole che le cipolle fresche e le trecce di aglio di Isernia vengano acquistate durante i due giorni della fiera. Antonio, in questa occasione, viene aiutato, oltre che dalla moglie Pierina, anche dai due figli, Giovanni e Michela, che hanno intrapreso una strada diversa da quella dei genitori, essendo l'uno dirigente di banca e l'altra dipendente presso una nota azienda automobilistica.
Il peso di una cipolla bianca varia, mediamente, dai 100 ai 300 grammi, ma non è raro il caso di cipolle che pesano fin oltre un chilogrammo.
Fortunatamente, oltre ad Antonio Ciarlante (che è attualmente uni dei più anziani), ci sono altri agricoltori "custodi" della Cipolla Bianca di Isernia, ritratti nelle foto che seguono.
Alcuni, purtroppo scomparsi, rimarranno a lungo nella nostra memoria collettiva, tra cui la signora Maria Battista, che è stata per molti decenni la "Regina" del Mercato del Sabato e della Fiera delle Cipolle, e Nino Santoro, il fondatore della Cooperativa L.A.I., della quale si parlerà più avanti in questo articolo.
Tali foto vogliono essere un mio personale omaggio e riconoscimento a tutti coloro, anziani e giovani, che hanno mantenuto in vita o che stanno cercando di mantenere in vita, con tenacia e sacrificio, questa nostra ormai quasi millenaria tradizione contadina.
Le iniziative di recupero e valorizzazione
Negli ultimi anni si è sviluppato un articolato percorso di recupero della Cipolla Bianca di Isernia, con il coinvolgimento di produttori, enti locali e associazioni.
Nel 2021 è stata costituita l'Associazione Cipolla Bianca di Isernia, nata con l'obiettivo di riunire i coltivatori, favorire il ricambio generazionale e promuovere la coltivazione dell'ecotipo locale. Tra gli obiettivi dell'associazione figurano la salvaguardia del germoplasma, la predisposizione di un disciplinare di produzione, la creazione di un registro dei produttori, la formazione tecnica, la promozione commerciale e il sostegno alla ricerca agronomica.
Accanto all'attività dell'associazione, il Comune di Isernia ha rilanciato negli ultimi anni la storica Fiera delle Cipolle con degustazioni, laboratori gastronomici, show cooking e iniziative dedicate alla trasformazione del prodotto, mentre progetti di orti sociali e agricoltura inclusiva coinvolgono cooperative e giovani agricoltori nella diffusione della coltivazione tradizionale. L'obiettivo è quello di trasformare la Cipolla Bianca di Isernia da semplice prodotto locale a elemento identitario del territorio e motore di sviluppo rurale sostenibile.
Particolarmente importante, nell'ottica delle iniziative di recupero e promozione, è il ruolo svolto dalla Cooperativa L.A.I (Lavoro Anch'Io) di Isernia, una realtà sociale che impiega persone diversamente abili nella coltivazione e salvaguardia della Cipolla Bianca di Isernia. Oltre al bulbo fresco, la cooperativa trasforma l'ortaggio in gustose composte e delizie. I prodotti della Cooperativa L.A.I. si possono acquistare direttamente tramite il negozio online www.cooperativalai.com o sul sito di Orominerva www.orominerva.it
Prospettive future
La valorizzazione della Cipolla Bianca di Isernia passa oggi attraverso la conservazione della biodiversità agricola, la tutela del seme originario, la crescita della filiera produttiva e la promozione gastronomica. La collaborazione tra agricoltori, istituzioni, ricercatori e ristoratori rappresenta uno degli strumenti più efficaci per restituire a questa storica coltura il ruolo che ha ricoperto per secoli nell'economia e nella cultura del territorio isernino.
Diventa importante promuoverne la conoscenza così da non perdere questo prodotto che per secoli ha rappresentato una fonte di ricchezza per la comunità locale.
Autore:
Pino Manocchio, fotogiornalista pubblicista, impegnato in diverse attività di divulgazione e promozione del territorio molisano in generale e della città di Isernia in particolare.
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